מסעדות שניצל וינאי (שאני אוהב)

מאת: תום כהן

השניצל הוינאי מגיע בשלל גרסאות ועשוי מנתחים וסוגי בשר שונים, לרבות גרסאות צמחוניות וטבעוניות, אבל כשאנחנו מדברים על שניצל וינאי מקורי - Original Wiener Schnitzel, אנחנו מתכוונים לשניצל שנעשה מבשר עגל בלבד (בגרמנית: Kalb). שאר הגרסאות הן תולדה של נסיבות היסטוריות, מחסור והעדפות תזונתיות ומוסריות, ולמרות שחלקן שומר על הצורה ואף נושא את השם - ״שניצל״, לא מדובר במקרים אלו במנה הוינאית הקלאסית. מטרת הההמלצות היא לא רק להכתיר את השניצלים הטובים בוינה, אלא גם לתת ערך מוסף ולהרחיב את החוויה הקולינרית למסעדה, לתפאורה ולהקשר ההיסטורי סביב המנה הכי וינאית שיש.

בתיאבון!

פיגלמולר - Figlmüller

• אזור: העיר העתיקה, ליד הקתדרלה

• כתובת: שימו לב, ישנם שני סניפים סמוכים זה לזה

1. הסניף מקורי: Wollzeile 5, 1010 Wien

2. הסניף ״החדש״: Bäckerstraße 6, 1010 Wien

• קטגוריה: מסעדת שניצלים

• אתר

• היסטוריה: אין בוינה מסעדת שניצלים תיירותית יותר מפיגלמולר, עם כל החסרונות הנלווים לכך (תורים ארוכים, מחירים גבוהים ומלצרים חסרי סבלנות). חלק גדול מהפרסום הוא בזכות גרסה ייחודית של שניצל דקיק ועצום מימדים שנראה כאילו מאיים לחרוג מגבולות הצלחת הנדיבה שבה הוא מוגש. המסעדה בעלת שני הסניפים: ההיסטורי נמצא בפסאז׳ הצר Wollzeile 5 והחדש ברחוב Backerstraße 6, הפכה עם השנים למקום עלייה לרגל עבור השניצל הוינאי, למרות, וכאן ההפתעה הגדולה, שלא מגישים בה בכלל שניצל וינאי מקורי.

• מה מיוחד כאן: ״הצורה, הצורה, הצורה״. השניצל של פיגלמור מככב על שלטים ברחבי העיר ולאחר הנחיתה בשדה התעופה הוא ככל הנראה יהיה השניצל הראשון שתפגשו על פוסטר או על מסך טלויזיה. השניצל של פיגלמור הוא איקוני. כמעט סמל עירוני, ולמרות שלא מדובר בשניצל וינאי מקורי (הנתח הוא חזיר, אם כי יש גרסה מעוף וגרסה צמחונית) מדובר בשניצל שזכה לכינוי הספק מחמיא - ״שניצל אינסטגרם״, הוא פשוט פוטוגני ומצטלם נהדר. השניצל הדקיק של פיגלמור, נעשה בשיטה ייחודית תוך שימוש בשלוש מחבתות שונות בו זמנית. כאן גם טמון הסיכון, ככל שהשניצל דק, כך גדל הסיכוי שיתייבש או יהפך סיבי, דבר שבהחלט שכדאי לקחת בחשבון.

• הערה חשובה: אם יש אפשרות - הזמינו מקום מראש! הסניף המקורי Wollzeile מתמלא מהר מאוד והשני Bäckerstraße בעקבותיו. למרות שבנוסף לשני הסניפים המקוריים, יש גם סניף שלישי בכיכר הסמוכה בשם לוגק Lugeck, הוא לא יותר מפרס ניחומים פושר למי שלא הצליח למצוא מקום בשניים הראשונים. חשוב לדעת שבלוגק לא מגישים את השניצל האיקוני של פיגלמולר, אלא שניצל רגיל מעגל - טעים, נחמד, אבל משהו שניתן למצוא גם במקומות אחרים, מתויירים פחות ועם יותר אופי.

פלכוטה - Plachutta

• אזור: העיר העתיקה או ליד ארמון שנברון

• כתובת:

סניפים בעיר העתיקה:

1. ליד האופרה: Walfischgasse 5, 1010 Wien

2. ליד הקתדרלה: Wollzeile 38, 1010 Wien

סניפים מחוץ לעיר העתיקה:

1. ליד שנברון: Auhofstraße 1, 1130 Wien

2. ברובע ה19: Heiligenstädter Str. 179, 1190 Wien

• קטגוריה: מטבח אוסטרי איכותי

• אתר

• היסטוריה: אוולד פלכוטה, הבעלים המקורי, נולד בוינה ב 1940, סיים לימודי גסטרונומיה בגראץ, המשיך לעבוד במספר בתי מלון מובילים ברחבי אוסטריה ואף זכה בפרסים בינלאומיים ולהכרה כאחד מהשפים המובילים במדינה. בשנת 1993, פתח את הסניף המקורי של המסעדה הנושאת את שמו - פלכוטה Wollzeile בסמטה יפה בקרבת הקתדרלה. מסעדת פלכוטה הפכה מהר מאוד לשם נרדף לשניצל וינאי איכותי שנעשה בקפידה ומחומרי הגלם האיכותיים ביותר, ואוולד פלגוטה הצליח להפוך את המסעדה המקורית לרשת מצליחה של כמה סניפים. אוולד פלכוטה נחשב היום לשף שהפך את השניצל הוינאי ממנה פשוטה של בתי מרזח, למנה עילית שגם מסעדות גורמה לא מתביישות להגיש.

• מה מיוחד כאן: בדרך כלל, כשלמסעדה יש יותר מסניף אחד, אני מתלבט אם להחשיד אותה בהתמסחרות או להכיר בכך שמדובר בסיפור הצלחה. במקרה של פלכוטה, אני נוטה ללכת עם סיפור ההצלחה. המסעדה הלא ממש זולה הזאת מושכת קהל מקומי ובינלאומי שמגיע אליה בשביל שני דברים שיצרו עבורה שם: השניצל הוינאי המקורי מבשר עגל ומרק הטאפלשפיץ Tafelspitz - מרק עם נתח בשר המבושל בציר עם ירקות ומוגש במחבת נחושת. המנות בפלכוטה לא זולות, אבל השניצל מפואר, עסיסי וטעים, וזה לא דבר של מה בכך.

• הערה חשובה: בנוסף לשני הסניפים בעיר העתיקה (ליד האופרה וליד הקתדרלה) לפלכוטה יש עוד סניף שאני מאוד מחבב ליד ארמון שנברון, באזור תחנת המטרו Hietzing U3. הזדמנות טובה למי שמבקר בארמון הקיץ של הקיסרים האוסטרים ומחפש מסעדה טובה באזור.

אופנלוך - Ofenloch

• אזור: העיר העתיקה, ליד כיכר היהודים

• כתובת: Kurrentgasse 8, 1010 Wien

• קטגוריה: מטבח וינאי מסורתי

• אתר

• היסטוריה: אופנלוך - משחק מילים בגרמנית שמשמעותו ״חור פתוח״ או ״תנור שנמצא בתוך חור״ נוסדה ב1704 והיא אחת המסעדות הותיקות ביותר בעיר. המיקום הנסתר שלה באחת הסמטאות הצרות והמקסימות ברובע היהודי העתיק, שומר עליה מלהפוך למגנט תיירים ומאפשר לה להמשיך לייצר חוויה קולינרית אותנטית.

• מה מיוחד כאן: פלכוטה מגישה בגאווה את המטבח המקומי האוסטרי. לצד הכוכבים הקבועים בתפריט כגון: מרק פריטטן (ציר בשר עם קרעי בלינצ׳ס מלחים), גולאש וקינוח הקייזרשמארן, תוכלו למצוא כמובן את אחד השניצלים הוינאיים הטובים בוינה ובאווירה שמזכירה בקתה מבודדת בהרי האלפים.

מייזל ושאדן - Meissl & Schadn

• אזור: רינגשטרסה, ליד השטדטפארק

• כתובת: Schubertring 10-12, 1010 Wien

• קטגוריה: מסעדת שניצלים מודרנית

• אתר

• היסטוריה: אל תתנו למראה המודרני להטעות אתכם, מסעדת השניצלים מייזל ושאדן, שמתארחת כיום במלון גרנד פרדיננד על כביש הטבעת של וינה, היא מסעדה עם היסטוריה ארוכה, אם כי מקוטעת, שעברה כמה וכמה גלגולים וכתובות. המסעדה המקורית ששכנה בלב העיר העתיקה הייתה בעבר מסעדת מלון מפואר אליה נהרו פוליטיקאים ומפורסמים ואף הייתה עדה להתנקשות ורצח ראש הממשלה האוסטרי ב1916. היא נסגרה לאחר מלחמת העולם השנייה, והוקמה מחדש לחיים לפני כמה שנים כחלק ממלון גרנד פרדיננד על כביש הטבעת תחת אותו השם, אם כי באדרת חדשה ונוצצת.

• מה מיוחד כאן: מייזל ושאדן היא מסעדה חדשה, מודרנית למראה ובהתאם אין לצפות לקירות מחופי עץ או לאווירה של בקתה באלפים. היתרון הגדול והסיבה מדוע הכנסתי אותה לרשימה, היא שבמייזל ושאדן מבינים את החשיבות של שואו. במטבח פתוח, הפונה לקהל, מציגים עבור האורחים את תהליך הכנת השניצל ומציעים אף סדנאות הכנת שניצל למי שרוצה להכיר יותר לעומק את המנה הוינאית הקלאסית. לסיכום: דינר אנד שואו - גרסת השניצל הוינאי.

גסטהאוס דריי האקן - Gasthaus zu den drei Hacken

• אזור: עיר עתיקה

• כתובת: Singerstraße 28, 1010 Wien

• קטגוריה: מסעדת שניצלים מסורתית

• אתר

• היסטוריה: מסעדת ״שלושת הגרזנים״, עם השם הארוך והלא זכיר בגרמנית, היא מסעדה וינאית ותיקה, איכותית ואותנטית, שמגישה את התפריט הוינאי הקלאסי ונודעה כמקום הקבוע של מלחין וינאי מבריק ונמוך קומה בשם פרנץ שוברט.

• מה מיוחד כאן: למסעדת שלושת הגרזנים יתרון אחד גדול - היא כמעט ולא מופיעה או מוזכרת במדריכי הטיולים , דבר שהופך אותה לנגישה יותר בתקופות עמוסות בהן קשה להשיג מקומות במסעדות אחרות ומוכרות יותר.

אף 16 - EF16

• אזור: עיר עתיקה, ליד שוודנפלאץ

• כתובת: Fleischmarkt 16, 1010 Wien

• קטגוריה: מסעדת גורמה

• אתר

• היסטוריה: המסעדה עם השם הלא שגרתי, אינה מטוס קרב, אלא קרויה על שם המיקום שלה - עמוק בתוך סמטה קטנה וצרה שיוצאת מרחוב Fleishmarkt 16. המקום המצוין עם החצר הפנימית הסודית, מגיש מנות שמשלבות בין מטבח ים תיכוני למטבח האוסטרי המקומי והתוצאה היא אחת המסעדות החביבות עלי אישית.

• מה מיוחד כאן: ef16 היא מסעדה שבקלות הייתה יכולה לככב גם בקטגוריה של מסעדות גורמה מומלצות בוינה, אבל הסיבה שהיא כאן, קשורה לשניצל הוינאי המקורי המעולה שלה. המחיר שלו אומנם לא זול (25 אירו לשניצל עגל), אבל התוצאה היא אחד השניצלים הטובים בעיר. בנוסף, התפריט המגוון של אף 16 הופך אותה לאופציה טובה עבור מי שמחפש גם מנות צמחוניות או לא בשריות בתפריט.